Capitolo 5 - Vitamine

Generalità

Già nel XVIII e nel XIX secolo si era notato che alcune patologie erano correlate con carenze alimentari, e si era ipotizzata l'esistenza di sostanze che dovevano essere presenti nella dieta. Il termine "vitamina" fu coniato da C. Funk, che nel 1911 isolò la vitamina B₁; pensando che tutte le sostanze in questione dovessero avere una analoga struttura chimica, egli intendeva indicare con questa parola le "amine della vita".

I realtà, sotto questo nome vengono raggruppate diverse sostanze, notevolmente eterogenee, che hanno in comune due caratteristiche: esse sono essenziali per la vita, e non possono essere sintetizzate dal nostro organismo. Per questa ragione, pur non avendo ne' un ruolo plastico ne' un ruolo energetico, devono essere assunte in quantità sufficiente con la dieta.

La funzione delle vitamine è molto varia: alcune sono implicate nel funzionamento di sistemi enzimatici cellulari, e di conseguenza la loro carenza interessa praticamente tutte le cellule dell'organismo; altre hanno funzioni essenziali in sistemi molto più specifici, e la loro carenza interessa esclusivamente i sistemi in questione. In relazione a questa differenza, la sintomatologia legata alla carenza di una determinata vitamina può essere molto aspecifica o molto specifica.

Anche la diffusione in natura delle vitamine è quanto mai varia: alcune vitamine sono presenti in una enorme quantità di alimenti, e quindi è molto raro osservare patologie legate alla loro carenza. Altre vitamine sono invece presenti solo in un numero limitato di alimenti, per cui è più probabile che il loro apporto dietetico sia insufficiente, specie nel caso di alimentazione particolarmente squilibrata. E' importante considerare che varie vitamine vengono sintetizzate dalla flora batterica normalmente presente nel nostro intestino; nella maggior parte dei casi viene sintetizzata una quantità modesta di sostanza, ma in qualche caso (ad es. la vitamina K) una parte consistente del nostro fabbisogno è fornita proprio da questa fonte endogena. Questo fatto va tenuto presente nel caso di pesanti terapie antibiotiche o di patologie intestinali; infatti, l'alterazione della flora batterica che si ha in questi casi può portare ad una carenza delle vitamine in questione.

Molte vitamine, infine, vengono degradate dal calore, dalla luce o da altri fattori. Di conseguenza, la cottura o la conservazione possono distruggere una parte più o meno consistente delle vitamine contenute negli alimenti.

Classificazione

Le vitamine vengono divise in due classi: le idrosolubili e le liposolubili. Le vitamine idrosolubili, come dice il nome, sono sostanze solubili nell'acqua, e sono quindi associate alle componenti acquose, glucidiche o proteiche degli alimenti. Al contrario, le vitamine liposolubili, essendo sostanze idrofobe, sono associate alla componente lipidica degli alimenti. Va notato che una troppo radicale eliminazione dei lipidi dall'alimentazione, tipica di diete ipocaloriche mal bilanciate, espone al rischio di un insufficiente apporto di vitamine di questa seconda categoria. Una importante differenza tra le due classi di vitamine è che le idrosolubili non vengono praticamente immagazzinate nel nostro organismo, mentre le liposolubili possono essere immagazzinate (soprattutto nel fegato) in quantità più o meno cospicue. La conseguenza di tale capacità di creare riserve è che la carenza di vitamine liposolubili può essere tollerata per un certo periodo di tempo, ma al tempo stesso sono possibili fenomeni di iperdosaggio che invece non sono possibili con le vitamine idrosolubili.